요리로 읽는 맛있는 화학

요리하는 과정을 보면 과학실험과 같다는 느낌을 받을 때가 있다.

계량하고 넣고 섞고, 자르고 합치고, 열을 가하거나 얼리는 모든 행위가 과학실험과 다르지 않다. 이 책을 보면 그런 생각이 확고해진다.

우리가 음식을 칭할때도 산이나 알칼리를 따지고 영양소를 파괴하지 않게 조심하기도 하고 발효시켜 전혀 다른 음식으로 만들기도 하지 않는가.

과학적으로 분석한 요리과정은 어떤 모습일까? 이 책을 통해서 식재료가 변화하고 식재료의 속성이 변하는 모습을 알아볼 수 있다.

앞부분의 원리를 이해하기 위한 화학식이 나오는 부분은 지루할 수 있지만 그 이후부터 펼쳐지는 독과 각종 식재료나 요리과정에 대한 이야기는 재미있다.

​

나는 요리를 잘하지 못한다. 인터넷이나 책에 나온 레서피대로 해 버리기도 하고 맛을 낼 줄 몰라 공들여 요리 하고는 맛없는 음식을 먹은적도 있다. 식재료를 상하게 해서 버린적도 있고, 심하게 가열하여 태운적도 있다. 독성이나 해로운 것이 든 식재료는 다룰줄을 몰라 먹지 않는다. 이 책을 보고 그런 모든 과정에 대해 다시 생각하게 되었다. 재미없었던 요리를 화학구조를 따지게 되니 흥미로운 공부를 하는 느낌이다.

식물이나 동물 등 식재료는 그렇다 쳐도... 밀가루에도 세포가 있다는 이야기는 신기하다. 밀가루 반죽을 치대서 세포를 파괴하면 세포안의 글루텐이 나온다고 한다. 그래서 많이 치댈수록 쫄깃하다고 한다. 그리고 우리가 흔히 먹는 식재료를 자르는 칼이 무디면 세포가 망가져 맛이 떨어질 수 있다는 것을 이 책을 읽고 비로소 알았다. 식재료에 대한 예의를 따지기도 하니, 요리를 다른 관점에서 볼 수 있게 해 준다.

​

이 책의 저자는 일본인이다. 그래서 일본의 요리문화에 대해 이야기하는 부분도 흥미롭다. 생선을 할복하는 모양새가 아니게 자르는것에 대한 철학도 신선한 느낌이었다. 중간중간 파트가 끝날때 나오는 과학 찜쪄먹기라는 코너의 내용도 재미있다.

 

 

 

출판사로부터 책을 제공받아 읽고 주관적인 견해로 작성한 후기입니다.